Jak funguje udírna

25. 10. 2023

Po vlastní udírně touží řada lidí. Víte ale, které nejdůležitější informace byste si měli uvědomit před jejím pořízením? A které nejdůležitější poznatky musíte doslova mít v malíčku ohledně jejího fungování?

Které typy udíren rozeznáváme

Udírny lze nejjednodušeji rozdělit dle použitého materiálu, a to na:

Zděné udírny

Coby zdicí materiál lze využít řadu alternativ od pálené cihly přes kámen až po betonové tvarovky ztraceného bednění.

Zděné udírny jsou masivní, vyznačují se dlouhou životností a možností prakticky celoročního využití. Možným úskalím je zejména to, že tato udírna vyžaduje víc prostoru, náročnější je i v procesu realizace, a to nejen časově, ale i finančně. Navíc trvá déle ji roztopit, ale oproti tomu dobře akumuluje teplo.

Dřevěné udírny

Dřevěná udírna reprezentuje víceméně klasické řešení, které řada lidí preferuje už jen z hlediska tradice a určitého kouzla. Dřevěné provedení doslova dýchá atmosférou života našich předků.

Tento materiál má však i řadu objektivních předností. Vyuzené jídlo má díky němu především zcela charakteristickou chuť. Udírna dobře izoluje, ale není možné udit při vyšších teplotách. Navíc toto provedení na zahradě vždy působí atraktivně.

Ovšem nebývá to vyloženě „zadarmo“, dřevo je citlivé na vnější vlivy a je potřeba ho chránit speciálním nátěrem.

Mezi oblíbené patří dřevěné udírny českého výrobce TOHOS.

Vybíráme pro vás

Kovové udírny

Kovové (plechové) udírny se vyrábějí z ocelových plechů, nerezu, případně z pozinkovaného plechu. Ocelový základ má dlouhou životnost, ale je dražší. Pozink je levnější, ale méně odolný. Nerez je na tom s životností lépe, navíc se jedná o materiál, který není náročný na údržbu.

Obecně jsou udírny z této kategorie lehké a mobilní, což je jejich hlavní předností. Naopak k nevýhodám patří to, že kovová verze má sklon k rychlejšímu chladnutí. Akumulační schopnost je v tomto směru poněkud slabší.

Elektrické udírny

Samostatnou kategorii tvoří elektrické udírny. Obvykle se vyrábí z nerezu a místo klasického topeniště obsahují topnou spirálu.

Mnoho lidí je z podstaty neuznává, určitá romantika jim scházet může. Nicméně zejména pro začátečníka jsou díky snadné ovladatelnosti ideální. Elektrická udírna představuje pomyslnou sázku na jistotu, výsledek bude vždy takový, jak si přejete.

Podle typu je možno udírny dále kategorizovat na:

• lihové
• gril s udírnou
• domácí elektrické
• válcové
• skříňové
• komorové
• vodní

Konstrukce udírny

Bez ohledu na materiál je z hlediska konstrukce udírna vždy víceméně podobná. Základní součást tvoří topeniště, v němž se spaluje dřevo. Umístěno by mělo být pod úrovní komory. To dále obsahuje rošt pro hoření dřeva a popelník, který se nalézá pod roštem.

Potřebná je též udicí komora neboli udicí skříň. Jde o samotný prostor, ve kterém probíhá uzení potravin. Velikost tak závisí hlavně na plánovaném účelu využití. Běžně pojmou udírny přibližně 10 až 20 kg masa.

Ne zcela nutnou konstrukční částí je kouřovod. Pokud má udírna vestavěné topeniště (ohniště), kouřovod není nutný, při umístění topeniště mimo ale musí být samozřejmě kouř do udicí skříně doveden. Kouřovod se tedy nachází mezi topeništěm a udicí komorou. Musí mít správnou délku, tedy cca 1,5 m. Navržen může být horizontálně či s mírným stoupáním.

Posledním důležitým prvkem každé udírny je komín nebo alespoň otvor, který bude sloužit pro odvod kouře.

Oblíbené dřevěné udírny TOHOS přímo od výrobce

Jak topit v udírně

Základem pro úspěšné uzení je dobře postavená udírna, správně vybrané dřevo a také praktická znalost toho, jak v ní topit.

K rozhoření udírny se doporučuje měkké dřevo. To se nehodí k samotnému uzení, neboť hrozí zhořknutí potravin, dál je proto nutné důsledně použít už pouze dřevo tvrdé, které je navíc důkladně vysušené.

Nejčastěji se pro charakteristické aroma používá především švestka, jabloň a hrušeň. Použít lze i tvrdé dřevo z dubu, buku či javoru. Pozor, do udírny určitě nepatří jehličnaté dřevo.

Běžně se užívá několik metod, které se označují jako uzení studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem. Liší se použitou teplotou i dobou uzení:

• uzení studeným kouřem: v rozmezí 15 až 30 °C – udí se v řádu dní až týdnů
• uzení teplým kouřem: v rozmezí 45 až 70 °C – udí se 12 až 20 hodin
• uzení horkým kouřem: v rozmezí 60 až 95 °C – udí se 8 až 12 hodin

Proč udírna dehtuje

Jedním z obvyklých problémů je tzv. dehtování udírny. Vzniká prakticky při podcenění výše uvedených náležitostí, tedy při špatném roztopení udírny, kvůli použití vlhkého dřeva, případně z titulu nedostatečném odtahu kouře.

Že ve vaší udírně vznikl právě tento problém, to poznáte zpravidla velmi dobře sami. Při dehtování maso či jiné poživatiny zčernají. Konzumace takto znehodnocených potravin je ze zdravotního hlediska riziková vzhledem k tomu, že dehet je nebezpečný karcinom. Pokud by vás přece jen přemohla touha svůj výtvor ochutnat, zřejmě by vás nenadchl ani nakyslou pachutí.